Chi soggiorna da noi, nella campagna fra Polignano a Mare e Castellana Grotte, si trova a metà strada fra due cucine: quella di mare, che vive sul porto e sugli scogli della costa, e quella di terra, fatta di grano duro, olio, ortaggi e carne alla brace, che sale verso la Murgia dei trulli. In pochi chilometri si passa dal crudo di mare alle orecchiette tirate a mano, dalla focaccia ancora calda alle bombette della Valle d'Itria. Ecco i sapori che consigliamo ai nostri ospiti di cercare, con una sola regola: lasciarsi guidare dalla stagione e dalla curiosità.
Il mare a tavola: il crudo alla barese
Lungo la costa barese il crudo di mare non è una moda ma un'abitudine antica, tanto che a Bari lo si chiama ancora la colazione dei pescatori. Ricci di mare, cozze nere e cozze pelose, ostriche, noci, seppioline e soprattutto il polpo crudo arricciato: il polpo di scoglio viene sbattuto e «arricciato» a lungo, finché diventa tenero e i tentacoli si arrotolano. È un gesto che si tramanda di generazione in generazione e che a volte si vede fare ancora in riva al mare.
Un consiglio pratico: il crudo va gustato solo dove il prodotto è freschissimo e la filiera è controllata. Chi non ama il pesce crudo troverà comunque polpo, cozze e pesce azzurro cucinati in molti modi, dal sugo alla griglia.
La pasta fatta a mano: orecchiette e cime di rapa
Le orecchiette sono il simbolo della cucina pugliese: piccole «orecchie» di sola semola di grano duro, acqua e sale, senza uova. Si formano con un coltello e il pollice, trascinando un pezzetto d'impasto sulla spianatoia di legno fino a ottenere la tipica forma a cupola, ruvida fuori e liscia dentro. Il condimento più celebre sono le cime di rapa, protagoniste soprattutto in autunno e in inverno, ma le orecchiette si sposano benissimo anche con il sugo di pomodoro e con le braciole, gli involtini di carne cotti a lungo nel ragù della domenica.
Nella vicina Bari, nei vicoli della città vecchia, capita ancora di vedere le orecchiette stese ad asciugare sui telai davanti alle porte di casa: è una delle immagini più autentiche della regione.
Cibo da passeggio: focaccia barese e panzerotti
La focaccia barese è morbida dentro e croccante sul fondo, grazie all'olio extravergine versato generosamente nella teglia tonda. Il suo segreto è nell'impasto, che oltre alla semola rimacinata contiene patate lesse. La versione classica è con pomodorini freschi e olive, ma si trovano anche la focaccia con le patate a fette sottili e quella bianca, con sale grosso e rosmarino. Va mangiata tiepida, possibilmente appena sfornata.
Il panzerotto è una mezzaluna di pasta lievitata ripiena di mozzarella e pomodoro e fritta in olio abbondante. Nato dalla cucina povera dei forni, che riutilizzavano gli avanzi dell'impasto del pane, è riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi. Attenzione al primo morso: il ripieno filante è bollente.
Il caffè speciale di Polignano
A Polignano a Mare c'è una bevanda che è diventata un piccolo simbolo del paese: il caffè speciale. Nato a metà degli anni Sessanta, unisce espresso, zucchero, panna, scorza di limone e un amaretto a base di mandorle dolci. Si serve tiepido in un bicchierino di vetro e ha un equilibrio sorprendente fra dolce, amaro e agrumato. È la pausa perfetta dopo una passeggiata fra le terrazze sul mare del centro storico, a circa 12 km dalla villa.
Verso la Murgia dei trulli: le bombette
Salendo verso la Valle d'Itria cambia il paesaggio e cambia la tavola. Qui regna la carne alla brace e soprattutto le bombette: piccoli involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio, spesso canestrato pugliese, insaporiti con sale e pepe e cotti sulla brace. Sono una ricetta relativamente recente, nata probabilmente nei primi anni Ottanta, e Martina Franca e Cisternino se ne contendono la paternità. La tradizione vuole che si gustino nelle macellerie con il «fornello pronto», dove si sceglie la carne al banco e la si fa cuocere al momento, soprattutto la sera.
Martina Franca si trova a circa 33 km dalla villa e Cisternino a circa 36 km: una cena di bombette può chiudere bene una giornata passata fra trulli, muretti a secco e vigneti.
Tornando a casa, in villa
La cucina pugliese si capisce anche facendo la spesa: al rientro potete usare la cucina in comune attrezzata della villa, con forno, fuochi a induzione e frigorifero, per una cena semplice con pane, olio, verdure e formaggi del territorio, da gustare al grande tavolo o nel giardino tra gli ulivi secolari. E se volete mettere le mani in pasta, su prenotazione c'è l'esperienza ApePizza: un'Ape trasformata in piccola pizzeria su ruote, per scoprire impasto e cottura e gustare la pizza insieme, all'aperto.
I sapori di Puglia, anche in giardino
Su prenotazione l’esperienza ApePizza trasforma il giardino in una piccola pizzeria su ruote: dall’impasto alla cottura, e poi tutti a tavola.